เดลินิวส์ (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 04 เมษายน พ.ศ. 2562
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
ฤดูร้อนปีนี้ยังคงมีความต่อเนื่องถึงเดือนพฤษภาคม ในความอบอ้าวของสภาพอากาศ อีกหนึ่งวิธีที่จะช่วยเติมความสดชื่น ชวนชื่นใจก็คือความหอมหวานจาก “ขนมไทยโบราณ” โดยหลากหลายเมนูเด่น ปรุงสร้างสรรค์สืบทอดภูมิปัญญาไทย พร้อมเป็นคำตอบช่วยคลายความร้อน ….
ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีให้ความรู้ เล่ามนต์เสน่ห์ขนมไทยในช่วงฤดูร้อนว่า ถึงช่วงฤดูร้อนสิ่งที่จะช่วยให้สดชื่น คลายจากความร้อน ถ้ามองในด้านอาหารไทยมีด้วยกันหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น อาหารว่าง อาหารหวาน หรือแม้แต่ เครื่องดื่ม แต่ครั้งนี้ขอพูดถึง ขนมหวาน ขนมไทยโบราณที่เริ่มจะห่างหายหาทานได้ยากมากขึ้นในปัจจุบันซึ่งการเผยแพร่เป็นหนทางหนึ่งที่จะสืบสานอนุรักษ์ขนมหวานไทยที่มากด้วยเรื่องน่ารู้ คงอยู่
“ขนมหวานคลายร้อนส่วนใหญ่จะเป็นขนมในกลุ่มน้ำเชื่อมที่มักทานคู่กับน้ำแข็ง ขนมในกลุ่มนี้แม้จะให้ความสดชื่น แต่อย่างไรแล้วเมื่อทานขนมหรืออาหารในรสชาตินี้แล้วก็ต้องไม่ละเลยให้ความสำคัญดูแลสุขภาพ ทั้งนี้ด้วยความหวาน หากทานเพลิน ทานเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ก็อาจส่งผลต่อสุขภาพ นำมาซึ่งโรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ฯลฯ ได้”
การทานขนมหวาน ขนมที่มีน้ำเชื่อมจึงต้องลดระดับความหวานลงครึ่งหนึ่ง อย่างเช่น น้ำเชื่อมซึ่งมีน้ำตาลทรายและน้ำเป็นส่วนผสม หากใช้น้ำตาลทราย 300 กรัมก็ควรปรับลดลงครึ่งหนึ่งคือ 150 กรัม ส่วนที่หายไปใส่สารให้ความหวานแทนซึ่งก็คือซูคราโลส ประมาณ 0.25 กรัม หรือประมาณปลายไม้จิ้มฟันก็เพียงพอ ทั้งนี้จะให้ความหวาน แต่ไม่ให้พลังงาน และการทำน้ำเชื่อมด้วยวิธีนี้จะทำให้ใช้น้ำตาลลดลง
ปัจจุบันมีผู้ป่วยด้วยโรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคอ้วน จึงมีความตั้งใจที่จะศึกษา ปรุงอาหารคาว หวานให้ตอบโจทย์กับโรคเหล่านี้ โดยลดความหวานจากน้ำตาลลงส่วนหนึ่ง หรือถ้าเป็นไปได้อาจลดการใช้น้ำตาลลงเลย แต่อย่างไรก็ตามขนมบางชนิดสามารถทำเช่นนี้ได้ ขณะเดียวกันก็ไม่สามารถทำได้กับขนมบางชนิดจึงจำเป็นต้องศึกษาทดลองอย่างต่อเนื่อง
สำหรับ ขนมหวานโบราณในกลุ่มน้ำเชื่อม ที่ช่วยคลายร้อน ให้ความสดชื่นที่เริ่มพบเห็นน้อยลง อย่างเช่น ขนมทับทิมสยาม ขนมไทยที่ทำจากแป้งมัน มีความโดดเด่นด้วยสีที่มีอยู่ด้านหน้าตัวแป้ง ซึ่งในวิธีการทำนั้น อ.พงษ์ศักดิ์ อธิบายให้ฟังว่าจะเริ่มจากผสมแป้งมันกับน้ำคนให้เข้ากัน ให้มีลักษณะเหลวแล้วเทลงในถาดที่ปูด้วยกระดาษฟาง เพื่อให้แป้งตกตะกอน และคายน้ำออกให้หมด
จากนั้นนำสีผสมอาหารทาบนแป้งเล็กน้อย ปล่อยให้แห้งแล้วจึงนำมาตัดให้เป็นเส้น ตัดขวางให้เท่ากับก้านไม้ขีดเล็ก ๆ นำไปคลุกกับแป้งมันแล้วนำไปลวกในน้ำเดือดให้สุก แป้งจะใสแต่ด้านในจะเห็นเป็นแป้งขาวเล็ก ๆ จากนั้นนำไปแช่ลงในน้ำเย็น ตักขึ้นและแช่ลงในน้ำเชื่อม เวลาทานจะใส่เนื้อขนุน ทานคู่กับน้ำแข็งทุบละเอียด
“ขนมโบราณถ้วยนี้ ถ้านึกภาพไม่ออกจะมีความคล้ายกับทับทิมกรอบ แต่ทับทิมกรอมจะมีแห้ว รากบัว และนอกจากทานในลักษณะนี้ ทับทิมสยามยังนำมาใส่ในรวมมิตร เป็นอีกหนึ่งเมนูขนมหวานภาคกลางที่มีเอกลักษณ์ ช่วยคลายร้อนให้ความสดชื่นได้ดี”
ขนมข้าวต้มน้ำวุ้น อีกเมนูขนมหวานที่มีรายละเอียดน่าสนใจไม่น้อยเช่นกัน โดดเด่นด้วยข้าวเหนียวรูปทรงสามเหลี่ยมขนาดพอเหมาะ ในวิธีการทำจะนำข้าวเหนียวมาแช่น้ำ พักไว้นานร่วมสามชั่วโมงหรือไม่ก็นานข้ามคืน จากนั้นห่อด้วยใบตองโดยทำเป็นรูปกรวยใส่ข้าวเหนียวลงไปแล้วพับเป็นสามเหลี่ยมพันให้แน่น ใช้ไม้กลัดเสียบเป็นชิ้น ๆ จากนั้นต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ข้าวเหนียวที่ห่อเสร็จแล้วลงต้มกระทั่งข้าวเหนียวสุก ประมาณ 30 นาทีและนำไปผ่านน้ำเย็น เมื่อจะทานให้แกะออกจากใบตองใส่น้ำเชื่อม ทานคู่กับขนุนและน้ำแข็ง
ขนมถ้วยนี้ปัจจุบันยังพอมีให้เห็น อยู่บ้าง โดยความหอมส่วนหนึ่งได้จากขนุนซึ่งฤดูกาลนี้มีขนุนออกมามาก และอีกหนึ่งเมนูเด่น ขนม 3 แซ่ ซึ่งจะประกอบด้วย วุ้นใบเตย ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่ง และลูกพลับแห้งหั่น บาง ๆ โดยนำทั้งหมดมารวมกัน ใส่น้ำเชื่อม ทานคู่กับขนุนและใส่น้ำแข็งให้ความเย็นสดชื่น ทั้งนี้ในการรวมกันของส่วนผสมต่างๆที่กล่าวมานั้นเข้ากันได้ดี และยังมีความหอมจากน้ำเชื่อมที่ได้จาก น้ำลอยดอกมะลิ
อ.พงษ์ศักดิ์ เล่าเพิ่มถึงเคล็ดลับการทำน้ำลอยดอกมะลิ ก่อนที่จะนำมาทำน้ำเชื่อมในทุกเมนูขนมหวานว่า ถ้าบ้านใดที่ปลูกมะลิ แนะนำให้ใช้ดอกมะลิที่ปลูกเองซึ่งในช่วงเวลาเย็น ดอกมะลิจะบานให้กลิ่นหอม หลังจากเก็บมะลิให้นำไปทำความสะอาดโดยล้างน้ำเบา ๆ จากนั้นเตรียมน้ำโดยเป็นน้ำสะอาดหรือน้ำต้มสุกใส่ในภาชนะ นำดอกมะลิลอยน้ำไว้และปิดฝา เวลาผ่านไปดอกมะลิจะบานอย่างเต็มที่และส่งกลิ่นหอมลงไปในน้ำ ต่อจากนั้นให้ช้อนดอกมะลิขึ้น เพราะหากทิ้งไว้นาน มะลิจะจมลงจะไม่ได้กลิ่นหอมของดอกมะลิ
ขนมไทยโบราณที่กล่าวมานี้นอกจากให้ความสดชื่น ดับกระหายคลายความร้อนแล้ว ยังช่วยลดอุณหภูมิในร่างกายด้วย โดยความ หวานจากน้ำตาลจะช่วยให้ไม่อ่อนเพลีย ร่างกายมีความสดชื่น อีกทั้งร่างกายยังได้คาร์โบไฮเดรตจากแป้ง จากถั่ว ทำให้ร่างกายได้รับพลังงาน สดชื่นกระปรี้กระเปร่า อีกทั้งได้วิตามินจากผลไม้ ดีต่อสุขภาพกาย สุขภาพใจและหากใจสบายก็จะนำมาซึ่งความสุข
นอกจากเมนูที่กล่าวมาใน เส้นทางขนมหวาน อ.พงษ์ศักดิ์อธิบายเพิ่มอีกว่า ขนมหวานของไทยมีความเป็นมายาวนานนับแต่สมัยอยุธยา โดยครั้งนั้นติดต่อค้าขายกับต่างชาติจึงมีเรื่องของแป้ง น้ำตาลเข้ามา ทั้งยังมีการนำเข้าเครื่องมือต่างๆยุคสมัยนั้นจึงมีความเฟื่องฟู เช่นเดียวกับสมัยรัตนโกสินทร์ในช่วงสมัยรัชกาลที่ 4 รัชกาลที่ 5 ขนมไทยก็มีความเฟื่องฟูมากเช่นกัน ทั้งเริ่มมีขนมหวานจากต่างประเทศเข้ามาเพิ่มขึ้น เป็นอีกทางเลือกการบริโภค
ขนมไทยหวานเย็นชื่นใจชนิดอื่น ๆ ที่นอกเหนือจากที่กล่าวมายังมีในกลุ่ม ขนมน้ำเชื่อมที่ใส่กะทิ อย่างเช่น ซ่าหริ่ม ทับทิมกรอบ ลอดช่อง ฯลฯ ส่วนขนมไทยลักษณะคล้ายกับไอศกรีมก็มี โดยจะเป็นไอศกรีมกะทิ ไม่มีรสชาติหลากหลายเหมือนกับไอศกรีมในปัจจุบัน ขณะที่ น้ำแข็งใส มีขึ้นในยุคหลัง ด้วยที่น้ำแข็งเริ่มแพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 5 และด้วยสภาพอากาศคาดว่าน่าจะเย็นสบายมากกว่าปัจจุบัน ขนมหวานที่ทานจึงไม่ใส่น้ำแข็ง
นอกจากนี้ในช่วงหน้าร้อนยังมีผลไม้หลากหลายชนิดที่ให้ผลผลิต ผลไม้ที่ช่วยดับคลายร้อนได้ดีได้แก่ กลุ่มแตง ไม่ว่าจะเป็นแตงโม แตงไทย แคนตาลูป หรือผลไม้ใน กลุ่มส้ม อย่างเช่น ส้มโอ ส้มเขียวหวาน ส้มเช้ง ซึ่งในกลุ่มนี้ก็นำมาเป็นของคาว ของว่างให้ความสดชื่นได้อย่างโดดเด่น
อีกกลุ่มขนมไทยที่ต้องกล่าวถึงในฤดูกาลนี้เช่นกันก็คือ กลุ่มลอยแก้ว ซึ่งก็มีมากมาย หรือ เมนูจากผลไม้ที่นำมาปรุงสร้างสรรค์เป็นอาหารว่าง อย่างเช่น แตงโมปลาแห้ง ม้าฮ่อ ฯลฯ ก็ให้ความสดชื่นได้ดี เป็นอีกมนต์เสน่ห์อาหารคาวหวาน ขนมไทยโบราณที่มีเอกลักษณ์ ..
ดับคลายร้อน ความอบอ้าวของฤดูกาลได้อย่างลงตัว.
” ผลไม้ในฤดูกาล อีกมนต์เสน่ห์ความสดชื่น”
