พฤติกรรมการรับประทานอาหารเปลี่ยนไป การรับประทานอาหารเค็ม ฟาสต์ฟู้ด ขนมขบเคี้ยว อาหารต่างชาติ เนื้อหมักใส่ซอสปรุงรส เกลือ ผงหมัก ที่กำลังเป็นที่นิยม อาหารเหล่านี้มีความเค็มกว่าปกติถึง 50 เท่า ส่งผลให้คนไทยป่วยเป็นโรคไตเพิ่มขึ้น นอกจากผู้ใหญ่แล้ว ยังพบโรคไตในเด็กด้วย
สถานการณ์โรคไตในปัจจุบันกำลังเป็นปัญหาใหญ่ระดับโลก คนไทยป่วยเป็นโรคไตติดอันดับ 3 ของอาเซียน เป็นโรคไตเรื้อรังร้อยละ 17.6 ของประชากรทั้งประเทศ หรือประมาณ 8 ล้านคน เป็นผู้ป่วยระยะสุดท้าย 2 แสนคน และส่วนใหญ่เป็นโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายที่ต้องได้รับการบำบัดทดแทนไต ทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารประเภทโปรตีนและเกลือแร่ภายในเลือดระหว่างการรักษา เมื่อโปรตีนในเลือดต่ำจะส่งผลให้ผู้ป่วยเกิดอาการบวมน้ำและติดเชื้อได้ง่าย แพทย์ผู้รักษาและนักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารที่มีโปรตีนสูง โดยเฉพาะไข่ขาวเพราะเป็นวัตถุดิบที่ให้สารอาหารจำพวกโปรตีนสมบูรณ์ ไม่มีไขมันและคอเลสเตอรอล ตลอดจนเกลือแร่บางชนิดที่ผู้ป่วยต้องหลีกเลี่ยง
ล่าสุด ทีม นศ. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี ได้พัฒนาวิจัยผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้าย ซึ่งผลงานชิ้นนี้ยังคว้า รางวัลชมเชย ประเภทนวัตกรรม จากการประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7 บูรณาการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ หรือ The 7th Academic Science and Technology Conference : ASTC 2019 โดยทีมนักศึกษาประกอบด้วย นายพิชิตชัย ไม่สะพร่าว, นางสาวปิยมาศ บุญสมปอง และ นายอภิชาติ ทองวงษ์เจริญ โดยมี ผศ.ดร.เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี เป็นที่ปรึกษา
นายพิชิตชัย ตัวแทนเจ้าของผลงาน กล่าวว่า การให้ผู้ป่วยรับประทานไข่ขาวเพียงอย่างเดียว ผู้ป่วยส่วนใหญ่ไม่สามารถที่จะรับประทานไข่ขาวได้หมดตามแผนการรักษาของแพทย์ เนื่องจากเกิดความเบื่อหน่ายจากความซ้ำซากจำเจในการรับประทาน และเป็นอาหารที่ไม่มีรสชาติ ทำให้ผู้ป่วยรู้สึกเบื่ออาหารไม่อยากรับประทาน แม้จะเข้าใจดีถึงประโยชน์และ ความจำเป็น ทำให้ค่าระดับอัลบูมิน และโปรตีนในเลือดของผู้ป่วยไม่เพิ่มขึ้น ส่งผลต่อการเกิดสภาวะแทรกซ้อน และบั่นทอนคุณภาพชีวิต ทีมเราจึงคิดเมนูที่เสริมไข่ขาวเพื่อให้เกิดความหลากหลายในการรับประทาน
“เราได้ศึกษาวิจัยความเป็นไปได้ในการพัฒนาไข่ขาวเป็นผลิตภัณฑ์โดนัทซึ่งเป็นขนมอบ ที่ได้รับความนิยมสูง อุปกรณ์ที่ใช้ราคาไม่แพง ส่วนผสมไม่มากและสามารถทำได้ง่ายในระดับครัวเรือน เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้ป่วย หรือบุคคลที่มีความต้องการโปรตีนสูง และที่สำคัญหากเป็นสูตรโดนัททั่วไปตามท้องตลาดจะมีส่วนผสมของผงฟูและเนย ซึ่งผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายไม่สามารถรับประทานได้และควรหลีกเลี่ยง”
สำหรับขั้นตอนการผลิตโดนัทไข่ขาว โดยเริ่มจากแบ่งไข่ขาวออกเป็น 3 ส่วน และแบ่งน้ำตาลออกเป็น 2 ส่วน, ผสมไข่ขาว 1 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำมันรำข้าว กลิ่นวานิลลา และนมให้เข้ากัน, ร่อนแป้งลงไปในส่วนผสม คนให้พอเข้ากัน, ตีไข่ขาวและน้ำตาลส่วนที่เหลือด้วยตะกร้อมือด้วยความเร็วประมาณ 3 นาที กระทั่งไข่ขาวมีลักษณะฟูตั้งยอด, แบ่งส่วนผสมของไข่ขาวออกเป็น 2 ส่วน ตักส่วนแรกใส่ส่วนผสมของแป้ง ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วจึงค่อย ๆ ตักส่วนที่เหลือลงไปผสมอีกครั้ง และหยอดส่วนผสมปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในเครื่องทำโดนัท อบเป็นเวลานาน 2 นาที
จากการวิจัยพบว่า ผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวที่มีปริมาณแป้งเค้ก : ไข่ขาว ในอัตราส่วน 20 : 40 มากที่สุด และการวิเคราะห์ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาว พบว่าโดนัทไข่ขาวอัตราส่วนระหว่างแป้งเค้ก : ไข่ขาว ร้อยละ 20 : 40 มีค่าคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าเฉลี่ยด้านความแข็งและความยืดหยุ่นน้อยที่สุด ส่วนค่าคุณภาพทางเคมี พบว่ามีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด มีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตน้อยที่สุด ผลการวิจัยยังพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความสนใจที่จะซื้อผลิต ภัณฑ์โดนัทไข่ขาวคิดเป็นร้อยละ 70 ด้วยเหตุผลว่า เป็นอาหารทางเลือกในการรับประทาน
ไข่ขาวอาจเป็นอาหารสำคัญสำหรับผู้ป่วยโรคไต แต่จะดีกว่าไหม…? หากเราสามารถรับประทานอาหารได้หลากหลาย เพียงแค่ดูแลสุขภาพ รับประทานอาหาร ที่เป็นประโชยน์และออกกำลังกายควบคู่กันไป แค่นี้เราก็เอ็น จอยอีทติ้งอย่างคนสุขภาพดีได้แล้ว!!
