นภาพร พานิชชาติ
napapornp@dailynews.co.th
ข่าวที่ทรมานใจคุณแม่บ้านมากที่สุด เห็นจะเป็นข่าวที่ว่า กินไส้กรอก อาจเสี่ยงเป็นมะเร็ง เพราะเชื่อว่า จะมีผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ติดอยู่ในตู้เย็นเกือบทุกบ้าน เนื่องจากสะดวก รวดเร็ว ต่อการนำมารับประทาน
ในไส้กรอกจะมีส่วนผสมของ โซเดียมไนไตรท์ สารประกอบ ประเภทอนินทรีย์ ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวออกเหลืองเล็กน้อย สามารถละลายน้ำได้ดี ที่นำมาใช้ผสมกับเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีแดงอมชมพูน่ารับประทาน โดยในอุตสาหกรรมไส้กรอกนิยมนำมาผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีรสชาติอร่อยตลอดจนมีสีชมพูสดซึ่งเป็นจุดดึงดูดผู้บริโภค แต่เมื่อบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากไนไตรท์ตกค้างในผลิตภัณฑ์อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาSecondary Amine ที่มีในเนื้อสัตว์ในขณะให้ความร้อนสูงเกิดเป็นสารไนโตรท์ซามีนที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
เพื่อลดปริมาณการใช้ไนไตรท์แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีสีและ คุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นางสาวธนภรณ์ วิเชียรรัตน์, นางสาวธนิดา ธนะไชย และนางสาวพรชุดาจันทมาศ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ได้ทำการศึกษา “ผลของโซเดียมไนไตรท์และมะเขือเทศผง ต่อคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา” โดยมีอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เป็นที่ปรึกษาพิเศษ ได้นำมะเขือเทศมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อปัญหาด้านสุขภาพอันเกิดจากการบริโภคไส้กรอกที่มีปริมาณไนไตรท์ตกค้าง
ทีมที่ศึกษาบอกว่า ไส้กรอกเวียนนาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยในปริมาณที่มาก กว่า 20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่ง เป็นปริมาณน้อยที่สุดที่สามารถก่อให้เกิดสารไนโตรท์ซามีน แต่ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าปริมาณที่ทำให้ถึงชีวิต ได้ก็ตาม แต่ด้วยในแต่ละ วันร่างกายมนุษย์มีโอกาสได้รับโซเดียมไนไตรท์จากอาหารอื่น ๆ อีกมาก เช่น ผัก ผลไม้ ดังนั้นไส้กรอกเวียนนายังเป็นอาหารหนึ่งที่เสี่ยงจากไนไตรท์ตกค้าง และเพื่อเป็นการลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง จึงได้นำเอาปัญหาดังกล่าวมาทำการศึกษา และหาสิ่งที่จะมาทดแทนโซเดียม ไนไตรท์และลดปริมาณการใช้ไนไตรท์ในไส้กรอกเวียนนา โดยพบว่า มะเขือเทศ มีสีแดง เป็นพืช ที่ให้สารไลโคปีนสูง ซึ่งไลโคปีนเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ ซึ่งเมื่อบริโภคเข้า ไปจะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นมะเขือเทศผงใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา
อาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร กล่าวว่า สำหรับขั้นตอนการแปรรูปมะเขือเทศผง จะเลือกมะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้ม สม่ำเสมอ ไม่มีรอยตำหนิ มาล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งนำมาปั่นละเอียดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสเตนเลส จากนั้นนำกากมะเขือเทศไปอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 45 ฐํC ใช้เวลานาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 5 จะได้มะเขือเทศผง
และจากการทดลองสูตรมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนา โดยลดสารโซเดียมไนไตรท์น้อยกว่า 5 ppm โดยมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนดไม่เกิน 125 ppm และใส่สูตรมาตรฐานที่มีการใส่มะเขือเทศผงลงไปนั้น จากการทดลองกับผู้บริโภค 30 คน พบว่าสามารถใส่มะเขือเทศผงไม่เกิน 1.5% ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค มีสี รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี ถ้าใส่มะเขือเทศผงมากกว่า 1.5% ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสลดลง เมื่อไส้กรอกสุกจะมีปริมาณน้ำซึมออกมา
อาจารย์สุภาพร กล่าวอีกว่า สิ่งสำคัญในการ แปรรูปมะเขือเทศผงควรเลือกผลที่มีลักษณะผิวสีแดงสม่ำเสมอ เนื่องจากผิวสีแดงสวยส่งผลต่อลักษณะด้านสีที่สวยงาม ในการนำมะเขือเทศผงมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงมะเร็งได้อีกด้วย.
บรรยายใต้ภาพ
นางสาวพรชุดา จันทมาศ, อาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร, ธนิดา ธนะไชย
การทดลองไส้กรอกเวียนนาผสมผงมะเขือเทศ
มะเขือเทศ
หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็ก ๆ
