สยามรัฐ ฉบับวันที่ 31 พฤษภาคม พ.ศ. 2560
อาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เผยถึงงานวิจัยการนำมะเขือเทศ มาทำเป็นผงเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบในการทำไส้กรอกเวียนนา แทนการใช้โซเดียมไนไตรท์ โดยงานวิจัยนี้เป็นผลงานของ น.ส.ธนภรณ์ วิเชียรรัตน์ น.ส.ธนิดา ธนะไชย และน.ส.พรชุดา จันทมาศ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
สำหรับการผลิตไส้กรอก มักนำโซเดียมไนไตรท์สารประกอบประเภทอนินทรีย์นำมาใช้ผสมกับเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีแดงอมชมพูน่ารับประทาน แต่เมื่อบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานานผู้บริโภคอาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากหากไนไตรท์ตกค้างในผลิตภัณฑ์อาจทำให้เกิดปฏิกิริยา Secondary Amine ที่มีในเนื้อสัตว์ ในขณะให้ความร้อนสูงและเกิดเป็นสารไนโตรท์ซามีนที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ ทั้งนี้ ในมะเขือเทศ มีสารไลโคปีนสูง ซึ่งเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ เมื่อบริโภคเข้าไปจะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงนำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นมะเขือเทศผง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา ซึ่งประสบความสำเร็จเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
