โซเดียมไนไตรท์…สารที่ใช้ผสมกับเนื้อสัตว์ให้มีสีแดงอมชมพูน่ารับประทานโดยเฉพาะ ในอุตสาหกรรมการผลิตไส้กรอกเวียนนา แต่เมื่อกระทบกับความร้อนสูง อาจทำให้เกิดปฏิกิริยา Secondary Amine กลายเป็นสารไนโตรท์ซามีนที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
เพื่อลดปริมาณการใช้สารโซเดียมไนไตรท์ มีการนำผงมะเขือเทศมาใช้ทดแทน น.ส.ธนภรณ์วิเชียรรัตน์ น.ส.ธนิดา ธนะไชย และ น.ส.พรชุดา จันทมาศ นักศึกษาคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ได้ศึกษาการนำผงมะเขือเทศมาใช้ทดแทนโซเดียมไนไตรท์ โดยมี อ.สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เป็นที่ปรึกษา
“ไส้กรอกเวียนนา ที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยมากกว่า 20 มล.ต่อกก. แม้จะมีปริมาณน้อย ไม่ถึงขั้นก่อให้เกิดโรคมะเร็งในคนได้ก็ตาม แต่ด้วยการใช้ชีวิตประจำวันของคนเราทุกวันนี้ มีโอกาสได้รับโซเดียมไนไตรท์จากหลายทาง ไม่ว่าผักผลไม้ และอาหารอื่นๆได้อีก ดังนั้น เพื่อลดความเสี่ยงให้กับผู้บริโภคเราจึงคิดหาสารทดแทนโซเดียมไนไตรท์”
อ.สุภาพร บอกถึงที่มาของการนำผงมะเขือเทศมาใช้แทน เนื่องจากไส้กรอกเวียนนาต้องมีสีสดถึงจะเป็นที่ต้องการของตลาดและมะเขือเทศมีสารสีแดงหรือสารไลโคปีนสูง ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหารได้จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นผงนำไปใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา
และผลการศึกษาของนักศึกษาทั้ง 3 คน พบว่ามะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้มสม่ำเสมอ เหมาะจะนำมาทำเป็นผงทดแทน โซเดียมไนไตรท์ได้ดีที่สุดเพราะมีผลในเรื่องทำให้ไส้กรอกมีสีสันที่สวยงามกว่าพันธุ์อื่นๆ
ด้วยการนำมาล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งแล้วปั่นให้ละเอียด ด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสเตนเลส ก่อนนำกากมะเขือเทศไปอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 45C นาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นต่ำกว่า 5% แล้วนำไปบดเป็นผง
จากการทดลองนำผงมะเขือเทศพันธุ์ท้อมาผสมสูตรตามมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนาเปรียบเทียบกันระหว่างสูตรผสมโซเดียมไนไตรท์แบบทั่วไป กับสูตรลดโซเดียมไนไตรท์ แต่เพิ่มผงมะเขือเทศลงไปตามปริมาณโซเดียมไนไตรท์ที่ลดลง
ปรากฏว่า สูตรใส่ผงมะเขือเทศไม่เกิน 1.5% ให้ผลดีที่สุด เพราะหลังให้ผู้บริโภค 30 คน ทดลองรับประทานทุกคนยอมรับว่ามีสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ดี
ถ้าใส่ผงมะเขือเทศมากกว่านั้น รสชาติเนื้อสัมผัสลดลง และเมื่อไส้กรอกสุกจะมีน้ำซึมออกมาไม่น่ารับประทาน แต่ถ้าใส่ผงมะเขือเทศน้อย รสชาติเนื้อสัมผัสเหมือนเดิม สีสันไม่ชวนรับประทาน…สนใจนำนวัตกรรมไปผลิตไส้กรอกลดเสี่ยงมะเร็ง สอบถามได้ที่คณะเทคโนโลยีการเกษตร 0-2592-1955
