ไทยรัฐ (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 23 สิงหาคม พ.ศ. 2560
สะ-เล-เต
หน้าร้อนมีผลผลิตออกมาน้อย ประกอบกับอากาศร้อนผลผลิตมีโอกาสเน่าเสียเร็ว…เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้มะนาวมีราคาแพง
คณะเทคโนโลยีการเกษตรมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ค้นหาวิธีการยืดอายุของมะนาวให้อยู่ได้นานวันขึ้น…ด้วยอัลจิเนต หรืออัลจิน สารสกัดจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล
อัลจินคืออะไร…เป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่มักจะถูกนำมาผสมกับอาหารข้นและหนืดจนถึงขั้นเป็นเจลได้เพื่อให้อาหารคงรูปได้ ยิ่งเมื่อเจอกับแคลเซียมจะทนต่อความร้อน และคงรูปไม่เปลี่ยนไปอยู่ในประเภทเดียวกับพวกผงวุ้นเจลาตินคาราจีแนนกัวกัม และแป้ง
อุตสาหกรรมอาหารมักใช้อัลจินเคลือบผิวเนื้อปลาก่อนนำไปแช่เยือกแข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเกิดการไหม้ (freezer burn) ยังใช้เป็นสารเพิ่มคงตัวให้กับไอศกรีม น้ำสลัดและเบียร์
แล้วอัลจินมาเกี่ยวกับการยืดอายุมะนาวได้ยังไง…สาเหตุที่มะนาวเน่าเสียง่ายในหน้าร้อน ไม่ใช่เป็นเพราะเชื้อราในอากาศอย่างเดียว หากแต่มีปัจจัยจากตัวผลมะนาวเอง ในช่วงอากาศร้อนจะหลั่งสารความเปรี้ยวออกมามาก ทำให้เกิดการคายน้ำ ส่งผลให้สีเปลือกเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองและน้ำตาลภายใน 7 วัน
หากเก็บที่อุณหภูมิห้อง…แต่ถ้าใส่ถุงปิดผนึกไร้อากาศแช่เย็นไว้จะเก็บได้นาน 2 สัปดาห์
จากจุดนี้เลยเป็นที่มาให้นำอัลจินมาทดลองเคลือบผิวมะนาวเพื่อลดการคายน้ำของผลมะนาว…โดยนำอัลจินผงสำเร็จรูปมาละลายในน้ำกลั่นต้ม จากนั้นเติมสารกลีเซอรอลคนให้เข้ากัน รอจนเดือดแล้วนำมาพักไว้จากนั้นนำน้ำที่ต้มไว้ไปปั่นกับน้ำมันทานตะวันประมาณ 5 นาที
นำผลมะนาวลงไปจุ่มเคลือบ นำไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิ4 c…มะนาวเขียวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง และคงรูปผลสีเหลืองไปได้ 45 วัน
แต่วิธีการนี้เหมาะสำหรับยืดอายุมะนาวตอนเริ่มแพง มาเก็บไว้ใช้ไว้ขายตอนแพง…ถึงจะคุ้มต้นทุนค่าอัลจินที่มีราคาสูงถึงขีดละ 600 กว่าบาท.
