เดลินิวส์ (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 24 สิงหาคม พ.ศ. 2562
นายพิชิตชัย ไม่สะพร่าว นักศึกษา คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี)กล่าวถึงแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้าย ว่า โรคไตเรื้อรังเป็นกลุ่มโรคไม่ติดต่อ ที่มีจำนวนผู้ป่วยเพิ่มขึ้นในแต่ละปี สถิติในปี พ.ศ. 2558 จากกระทรวงสาธารณสุข กรมควบคุมโรค สำนักโรคไม่ติดต่อ พบว่าคนไทยป่วยด้วยโรคไตเรื้อรังสูงถึงร้อยละ 17.6 ของประชากร หรือประมาณ 8 ล้านคน และส่วนใหญ่เป็นโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายที่ต้องได้รับการบำบัดทดแทนไต ซึ่งแต่ละวิธีล้วนทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารประเภทโปรตีนและเกลือแร่ภายในเลือดระหว่างการรักษา เมื่อโปรตีนในเลือดต่ำจะส่งผลให้ผู้ป่วยเกิดอาการบวมน้ำและติดเชื้อได้ง่าย แพทย์ผู้รักษาและนักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารที่มีโปรตีนสูง โดยเฉพาะไข่ขาวเพราะเป็นวัตถุดิบที่ให้สารอาหารจำพวกโปรตีนสมบูรณ์ ไม่มีไขมันและคอเลสเตอรอล ตลอดจนเกลือแร่บางชนิดที่ผู้ป่วยต้องหลีกเลี่ยง
การให้ผู้ป่วยรับประทานไข่ขาวเพียงอย่างเดียว ผู้ป่วยส่วนใหญ่ไม่สามารถที่จะรับประทานไข่ขาวได้หมดตามแผนการรักษาของแพทย์ เนื่องจากเกิดความเบื่อหน่ายจากความซ้ำซากจำเจในการรับประทาน และเป็นอาหารที่ไม่มีรสชาติ ทำให้ผู้ป่วยรู้สึกเบื่ออาหารไม่อยากรับประทาน แม้จะเข้าใจ ดีถึงประโยชน์และความจำเป็น ทำให้ค่าระดับ อัลบูมิน และโปรตีนในเลือดของผู้ป่วยไม่เพิ่มขึ้น ส่งผลต่อการเกิดสภาวะแทรกซ้อน และบั่นทอนคุณภาพชีวิต กลุ่มนักศึกษาจึงคิดเมนูที่เสริมไข่ขาวเพื่อให้เกิดความหลากหลายในการรับประทาน และศึกษาวิจัยความเป็นไปได้ในการพัฒนาไข่ขาวเป็นผลิตภัณฑ์โดนัทซึ่งเป็นขนมอบ ที่ได้รับความนิยมสูง อุปกรณ์ที่ใช้ราคาไม่แพง ส่วนผสมไม่มากและสามารถทำได้ง่ายในระดับครัวเรือน เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้ป่วย หรือบุคคลที่มีความต้องการโปรตีนสูง โดนัทจึงเป็นขนมอบที่เหมาะสม ง่ายต่อการรับประทาน และที่สำคัญหากเป็นสูตรโดนัททั่วไปตามท้องตลาดจะมีส่วนผสมของผงฟูและเนย ซึ่งผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายไม่สามารถรับประทานได้และควรหลีกเลี่ยง
ด้าน ผศ.ดร.เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี อาจารย์ที่ปรึกษา กล่าวเพิ่มเติมถึงขั้นตอนการผลิตโดนัทไข่ขาว โดยเริ่มจาก 1. แบ่งไข่ขาวออกเป็น 3 ส่วน และแบ่งน้ำตาลออกเป็น 2 ส่วน 2. ผสมไข่ขาว 1 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำมันรำข้าว กลิ่นวานิลลา และ นมให้เข้ากัน 3. ร่อนแป้งลงไปในส่วนผสม คนให้พอเข้ากัน 4. ตีไข่ขาวและน้ำตาลส่วนที่เหลือด้วยตะกร้อมือด้วยความเร็ว ประมาณ 3 นาที กระทั่งไข่ขาวมีลักษณะฟูตั้งยอด 5. แบ่งส่วนผสมของไข่ขาวออกเป็น 2 ส่วน ตักส่วนแรกใส่ส่วนผสมของแป้ง ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วจึงค่อย ๆ ตักส่วนที่เหลือลงไปผสมอีกครั้ง และ 6. หยอดส่วนผสมปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในเครื่องทำโดนัท อบเป็นเวลานาน 2 นาที
จากการวิจัยพบว่า ผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวที่มีปริมาณแป้งเค้ก : ไข่ขาว ในอัตราส่วน 20 : 40 มากที่สุด และการวิเคราะห์ ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาว พบว่าโดนัทไข่ขาวอัตราส่วนระหว่างแป้งเค้ก : ไข่ขาว ร้อยละ 20 : 40 มีค่าคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าเฉลี่ยด้านความแข็งและความยืดหยุ่นน้อยที่สุด ส่วนค่าคุณภาพทางเคมี พบว่ามีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด มีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตน้อยที่สุด ผลการวิจัย ยังพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวคิดเป็นร้อยละ 70 ด้วยเหตุผลว่า เป็นอาหารทางเลือกในการรับประทาน ผู้สนใจข้อมูลเพิ่มเติมสามารถติดต่อสอบถาม โทร. 08-7518-1144.
