เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 27 มกราคม พ.ศ. 2563
อลงกรณ์ รัตตะเวทิน
กากสาโทเหลือทิ้งจากโรงงาน ถูกนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมัก ได้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ เครื่องดื่มสำหรับผู้รักสุขภาพ เป็นผลมาจากการศึกษาวิจัย “การใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ” ในโครงการวิจัย “การพัฒนาระบบการจัดการเชิงพื้นที่ด้วยการใช้นวัตกรรม : เพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการของเสียและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์ในเขตพื้นที่จังหวัดปทุมธานี” โดย ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัยอาจารย์ประจำสาขาวิทยา ศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ร่วมกับ น.ส.รมิตา เรือนสังข์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ พร้อมด้วยนายสุรัตน์ ยกยิ่งผู้ประกอบการสุรากลั่น จังหวัดปทุมธานี แบรนด์ไทยสาโทและสุรากลั่นอังเคิลทอมผศ.ดร.เจริญ กล่าวว่า จุดเริ่มต้นของผลงานวิจัยนี้เกิดจากปัญหาของ บริษัท ไทยโปรดักส์แอนด์เบเวอร์เรจ จำกัด ผู้ผลิตสาโท และสุรากลั่นจากสาโท ในแบรนด์ไทยสาโท และสุรากลั่นอังเคิลหอม ซึ่งเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของจังหวัดปทุมธานี ที่มีกำลังผลิตสาโทและสุรากลั่นจากข้าว 50,000 ลิตรต่อเดือน และมีเศษเหลือเป็นกากข้าวเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตที่สูงถึงประมาณ 5,000 กิโลกรัมต่อเดือน โดยกากข้าวเหลือทิ้งดังกล่าว ต้องนำไปบำบัดในระบบบำบัดของบริษัท แต่ก็มีข้อจำกัดในด้านขนาดของระบบ เนื่องจากมีการขยายกำลังการผลิตอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งผลิตภัณฑ์ของบริษัทเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและต้องเพิ่มกำลังการผลิต นอกจากนี้บริษัทยังต้องการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากสาโท ที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหลือทิ้งในกระบวนการผลิตจากความผิดพลาดในการบรรจุ รวมถึงการรั่วไหลระหว่างการขนส่ง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เกิดประโยชน์อย่างมีคุณค่า จึงได้นำกากสาโทเหลือทิ้งจากโรงงาน มาศึกษาวิจัยและนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมัก สู่เครื่องดื่มสุขภาพ และเพื่อจำหน่ายให้ร้านอาหารญี่ปุ่นสำหรับใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร
ในการศึกษาวิจัย การใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ ประกอบด้วย 5 ขั้นตอนโดยสรุปคือ (1) ศึกษาคุณสมบัติของกากสาโทและนำสาโทเหลือทิ้ง ด้วยการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (2) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกรด อะซิติก โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมใน การผลิตกรดอะซิติก ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดอะซิติก และวิเคราะห์ความเข้มข้นของกรดอะซิติกและจำนวนแบคทีเรียหลังการหมัก (3) การทดสอบทางประสาทสัมผัส (4) ทดสอบประสิทธิภาพการผลิตกรดอะซิติกในระดับต้นแบบ จากนั้นขยายขนาดการผลิตและเก็บตัวอย่างระหว่างการหมักมาวิเคราะห์กรดอะซิติกและการเจริญของแบคทีเรีย และ (5) การทดสอบกับผู้บริโภค ด้วยการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์จากการทดสอบผู้บริโภค 100 คน ในระดับมากร้อยละ 50 รองลงมา ยอมรับมากที่สุด ร้อยละ 28 และยอมรับ ปานกลาง ร้อยละ 22 และบอกอีกด้วยว่า “น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวนี้ นับว่าเป็นเครื่องดื่ม ประเภทเฮลท์ตี้ดริ๊งค์ ช่วยทำให้ร่างกายสดชื่น รวมถึงช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดี”
ด้าน นายสุรัตน์ กล่าวว่า นับเป็นเรื่องที่ดี ที่ทางมหาวิทยาลัยเข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการ ของเหลือทิ้งให้เกิดประโยชน์ โดยน้ำส้มสายชูหมักนี้จะเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่เสริมให้กับทางบริษัท หากนำไปเป็นส่วนผสมกับน้ำผลไม้ก็จะได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูหมักในปัจจุบันกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น แต่จะต้องสร้างสรรค์รสชาติให้ถูกจริตกับคนไทย ขณะเดียวกันน้ำส้มสายชูหมักยังใช้เป็นเครื่องปรุงสำคัญของอาหาร อาหารญี่ปุ่น รวมถึงตำรับอาหารอื่น ๆ มากมาย
นับว่าเป็นแนวทางที่น่าสนใจสำหรับการจัดการของเหลือทิ้งและยังเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มได้อย่างแท้จริง.
