เดลินิวส์ (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 18 พฤศจิกายน พ.ศ. 2563
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
เครื่องเทศ เป็นหนึ่งส่วนผสมในอาหารจานเด่นหลากหลายเมนู นอกจากช่วยเสริมรสชาติชูกลิ่นดึงความหอมอาหารโดดเด่น ให้ความกลมกล่อม น่าชมและชิมแล้ว “เครื่องเทศ”คู่ครัวที่คุ้นเคยนำมาใช้มายาวนานยังมากด้วยเรื่องน่ารู้หลายมิติ…
ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีให้ความรู้เครื่องเทศในอาหารว่า สำหรับเครื่องเทศโดยส่วนใหญ่จะมาจาก ของแห้ง เป็นเมล็ดพืชบ้าง เปลือก ผิว ใบบ้าง ฯลฯ แต่เมื่อพูดถึงพืชผักสมุนไพรในอาหาร ส่วนใหญ่จะเป็น ของสด ซึ่งก็มีหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นโหระพา ใบกะเพรา ขิง ข่า ตะไคร้ พริก ฯลฯ และก็มีอีกหลายชนิดเช่นกัน ที่เป็นของแห้งด้วยอย่างเช่น พริกแห้ง พริกไทย ฯลฯ ซึ่งก็จัดเป็นเครื่องเทศ
แต่ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศหรือพืชผักสมุนไพรมักอยู่คู่กันในอาหารไทย โดยจะเป็นส่วนเสริมรสชาติอาหารเสริมผสานกันอย่างลงตัว มีความพอเหมาะพอดีทั้งในด้านรสชาติและกลิ่นหอม เป็นความกลมกล่อมที่มีมนต์เสน่ห์
“เครื่องเทศมีความเป็นมายาวนาน ถ้าจะกล่าวถึงเครื่องเทศกับอาหารไทยมีปรากฏขึ้นนับแต่การติดต่อค้าขายกับต่างชาติ โดยเครื่องเทศในครั้งอดีตมีความสำคัญและมีมูลค่า และสำหรับเครื่องเทศจะเห็นได้ชัดจาก กลุ่มอาหารประเภทแกงและในกลุ่มเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็น ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ฯลฯ นำมาใส่ผสมหรือการใช้ หญ้าฝรั่น นอกจากให้สีสันสวยเสริมรสแล้วยังให้กลิ่นชวนดื่มอีกด้วย”
เมื่อเครื่องเทศเข้ามาจึงมีการผสมผสานนำมาใช้ในอาหารหลายเมนู โดยหนึ่งในอาหารที่จะเห็นเครื่องเทศได้อย่างชัดเจน คือ แกงมัสมั่น ซึ่งใช้เครื่องเทศเกือบสิบอย่างไม่ว่าจะเป็น ลูกผักชี ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ยี่หร่า ลูกกระวาน พริกไทยเม็ด ฯลฯ ขณะเดียวกันยังมีพืชผักสมุนไพรที่เข้าเครื่องกันอย่างเช่น กระเทียม หอมแดง พริก ฯลฯ ซึ่งสมัยก่อนจะเรียกว่าเข้าเครื่องแกงโดยแกงชนิดนั้น ๆ มีส่วนผสม มีรสชาติกลมกล่อมไปด้วยกัน
ผศ.พงษ์ศักดิ์ขยายความเล่าเพิ่มอีกว่า การใช้เครื่องเทศนอกจากช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ที่นำมาทำอาหารโดยมีกลิ่นหอมมาแทนที่ เครื่องเทศสมุนไพรยังทำหน้าที่ชูรสชาติเนื้อสัตว์ให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น เป็นภูมิปัญญา เป็นจุดเด่นของเครื่องเทศสมุนไพรที่ยากจะแยกจากกัน ทำให้อาหารเมนูนั้น ๆ หรืออาหารที่ปรุงขึ้นมามีความโดดเด่นพิเศษ ให้รสชาตินุ่มนวลกลมกล่อม ทั้งมีความหอมกรุ่น
“เครื่องเทศมีอยู่คู่กับครัวไทยมายาวนานมีความหลากหลาย โดยที่เล่ามาเป็นได้ทั้งของสดและของแห้ง อาจเป็นได้ทั้งส่วนเมล็ด ดอก ผล เปลือก ใบ ฯลฯ อย่างเช่น อบเชย ใช้ส่วนของลำต้น โป๊ยกั๊ก ใช้ส่วนดอก ฯลฯ นำมาเสริมเพิ่มกลิ่นและรสอาหาร ซึ่งนานาเครื่องเทศที่มีชื่อคุ้นเคยและที่ใช้กันมายาวนานมีประมาณสิบกว่าชนิดและอาจมีได้มากกว่านี้ก็ได้”
ผศ.พงษ์ศักดิ์ ให้รายละเอียดเล่าความโดดเด่นเครื่องเทศแต่ละชนิดเพิ่มอีกว่า อย่างเช่น พริกไทย เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่ใช้กันมายาวนาน ใช้กับอาหารได้มากมาย โดยให้กลิ่นหอมค่อนข้างฉุนและมีรสเผ็ดร้อน มีทั้ง พริกไทยขาวและพริกไทยดำ อย่างพริกไทยดำจะใช้ทั้งเมล็ดและเปลือก ส่วนพริกไทยขาวจะนำเปลือกออกเหลือแต่เมล็ดด้านในแท้ ๆ นอกจากให้รสชาติยังมีสรรพคุณทางยา โดยรสเผ็ดร้อนช่วยขับลม ขับเหงื่อ แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ทั้งยังช่วยให้เจริญอาหาร เป็นต้น แต่สิ่งที่เด่นสุดของพริกไทยในอาหารคือช่วยดับกลิ่นคาวและที่มักได้เห็นคือจะใช้ พริกไทย กระเทียมและรากผักชี ในอาหารไทย อีกทั้ง พริกไทยยังช่วยถนอมอาหาร อาหารไม่บูดเสียง่าย เครื่องเทศอีกชนิดที่ต้องกล่าวถึงคือ พริก โดยจะเป็นพริกแห้ง แต่หากเป็นพริกสดจะเป็นกลุ่มสมุนไพร พริกจะมีกลิ่นฉุน เผ็ดร้อน ความเผ็ดได้จากเมล็ดด้านในและเยื่อหุ้ม ส่วนผิวสีแดงด้านนอกให้สีสันสวยงามกับอาหาร แต่ความเผ็ดจะไม่ได้ ดังนั้นหากใช้พริกมักจะตำผสมผสานให้เข้ากัน ซึ่งจะได้ทั้งความเผ็ดและสีสันสวย ส่วนประโยชน์ด้านอื่น ๆ ยังมีสรรพคุณทางยา มีข้อมูลช่วยขับเสมหะ ขับลมและบำรุงธาตุ ช่วยย่อยอาหารและการเจริญอาหาร เป็นต้น
ลูกผักชี ซึ่งเป็นผลแก่ตากแห้ง ลักษณะเป็นผลกลมเล็กสีน้ำตาลกลิ่นหอม การนำมาใช้จะนำไปหมักผสมในเนื้อสัตว์ และนำไปใส่ผสมในเครื่องแกง เป็นอีกหนึ่งเครื่องเทศเด่นเช่นเดียวกับ ยี่หร่า เป็นเครื่องเทศที่มีความหอมมาก ยิ่งถ้านำมาคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ รวมถึงลูกผักชีด้วยจะดึงให้รสชาติและความหอมของเครื่องเทศ ทั้งสองชนิดนี้เด่นชัดขึ้น ซึ่งการคั่วจะทำให้น้ำมันหอมระเหยออกมา
อบเชย อีกเครื่องเทศที่แพร่หลายมายาวนาน ใช้เปลือกของต้นอบเชยซึ่งมีสีน้ำตาลปนแดง มีกลิ่นหอมนุ่มนวล โดยถ้าได้รับความร้อนเบา ๆ จะทำให้น้ำมันหอมระเหยออกมาเช่นกัน และนอกจากนำมาปรุงใส่ในอาหารคาว ใส่ในแกง ในอาหารประเภทต้มอย่าง พะโล้ ฯลฯ ยังสามารถเข้าคู่ปรุงใน กลุ่มเครื่องดื่มน้ำสมุนไพร ได้อีกด้วย อย่างเช่นแก้วนี้อาจารย์ใช้ส่วนผสมนำ น้ำมะขามเปียก โดยฤดูหนาวจะมีมะขามมาก ดอกอัญชัน น้ำผึ้งและอบเชยนำมาผสมผสานปรุงขึ้นเป็นเครื่องดื่ม และเปลี่ยนจากเครื่องดื่มใส่น้ำแข็ง จากการดื่มเย็น ๆ มาเป็นเครื่องดื่มอุ่น ๆ และด้วยรสชาติและกลิ่นหอมจะช่วยให้ความสดชื่นและส่งเสริมสุขภาพ เป็นอีกเครื่องดื่มที่เหมาะกับฤดูหนาว
ส่วน ลูกกระวาน เป็นผลกลมรีขนาดเล็ก เปลือกเป็นสีขาวไม่แข็งมาก ด้านในมีเมล็ดซึ่งให้กลิ่นหอมฉุน เป็นเครื่องเทศที่นำมาใช้ได้หลายเมนูและมีสรรพคุณทางยาเช่นกัน กานพลู ลักษณะเป็นดอกตูมเล็ก ๆ สีน้ำตาลเข้มกลิ่นหอมให้รสเผ็ดร้อน ใบกระวาน ก็เช่นกันให้กลิ่นหอมนุ่ม มีรสเผ็ดร้อน ขณะที่ โป๊ยกั๊ก ก่อนนำมาใช้จะนำไปอังไฟก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอมเด่นชัดขึ้น ส่วนรสชาติมีความเผ็ดและหวานหอม ช่วยบำรุงธาตุ และด้วยกลิ่นที่ดียังช่วยให้มีความกระฉับกระเฉงด้วย นอกจากนี้ยังมี ลูกจันทน์เทศ อีกหนึ่งเครื่องเทศที่ให้กลิ่นหอมช่วยเสริมรสชาติให้กับอาหาร เป็นต้น
นอกจากเครื่องเทศที่ใช้ในครัวไทย ก็ยังมีเครื่องเทศอีกหลากหลายจากต่างประเทศซึ่งปัจจุบันก็นำมาใช้สร้างสรรค์อาหาร ส่วนการนำมาใช้ต้องใช้อย่างเหมาะสม พอเหมาะพอดี เลือกเครื่องเทศที่สมบูรณ์ ดูวันเดือนปีที่ผลิต ดูโครงสร้างภายนอกรูปลักษณะไม่แตกหัก ไม่มีเชื้อรา ก่อนนำมาใช้ควรดมกลิ่นก่อนเป็นลำดับต้น โดยกลิ่นยังดี มีกลิ่นอับหรือไม่
อีกทั้งต้องมีความเข้าใจลักษณะเฉพาะตัวของเครื่องเทศ นั้น ๆ ซึ่งแต่ละชนิดจะไม่เหมือนกัน อย่างเช่น ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย ฯลฯ นำมาคั่วเพื่อให้ได้กลิ่นหอมดังที่กล่าวไว้ เป็นต้น
“อาหารไทยมีความพิถีพิถัน ผู้ที่ทำอาหารต้องมีความเข้าใจกลิ่นพื้นฐานของอาหารประเภทนั้น ๆ เครื่องแกงเข้าเครื่องผสานกันอย่างกลมกล่อม อย่างเช่น ข่า ผิวมะกรูดต้องเหมาะสม หากใส่สิ่งหนึ่งสิ่งใดมากเกินไปจะทำให้น้ำพริกแกงปร่า แทนที่จะมีความหอม เช่นเดียวกับเครื่องเทศก็ต้องเลือกนำมาใช้อย่างเหมาะสม”
ในช่วงฤดูหนาว ผศ.พงษ์ศักดิ์ให้มุมมองการทำอาหารการใช้เครื่องเทศเพิ่มเติมอีกว่า ด้วยรสที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมของเครื่องเทศและด้วยสรรพคุณจะเป็นอีกส่วนหนึ่งนำมาร่วมเสริมสร้างสุขภาพ อย่างเช่น พริกไทย หรือพริก ให้รสเผ็ดร้อนอาหารที่ปรุงด้วยพริกไทย พริกจะช่วยปรับสมดุลช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ขับเหงื่อ หรือแม้แต่ อบเชย ช่วยเพิ่มความสดชื่น รวมถึงแกงอีกหลายชนิด ก็เหมาะกับการรับประทานช่วงฤดูหนาว ฯลฯ เป็นอีกความโดดเด่นของเครื่องเทศและพืชผักสมุนไพรคู่ครัว
สร้างเสน่ห์เสริมรสชาติ เติมเต็มความหอมให้อาหารอย่างโดดเด่น.
“เสริมผสานกันอย่างลงตัว”
