เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 7 ธ.ค. 2565
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
หนึ่งในวัตถุดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหารมายาวนาน “เกลือ” นอกจากช่วยปรุงรสยังนำมาใช้ประโยชน์ได้อีกมากมาย…
ปัจจุบันเกลือมีหลายชนิด ไม่ได้มีแต่สีขาวที่คุ้นเคย ทั้งนี้พามองรอบด้าน ชวนค้นประโยชน์เกลือ ขุมทรัพย์จากธรรมชาติ ชวนข้ามรสชาติไปรู้จักกับชนิดเกลือ และรู้หลักการเลือกใช้เกลือ โดย ผศ.มาริน สาลี อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ให้ความรู้ชวนมองแง่มุมน่ารู้ที่ค้นได้จากเกลือ
ในความเป็นเกลือที่รู้จักและใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ กันมายาวนาน เกลือมีเรื่องน่ารู้หลายมิติโดยในอดีตเป็นของมีค่ามีราคาและเป็นสินค้าสำคัญ
“แต่เดิมการผลิตเกลือจะทำเป็นเหมืองเกลือ ทั้งมีการเก็บภาษีจากเกลือ เกลือมีสตอรี่ มีความเป็นมายาวนาน โดยเมื่อมนุษย์เริ่มรู้จักเกลือ จะไม่ได้มองแค่การนำมาปรุงอาหาร หรือทำให้อาหารมีรสชาติเค็มอย่างเดียว แต่นำเกลือมาใช้ประโยชน์ด้านต่าง ๆ แต่อย่างไรแล้วเมื่อพูดถึงเกลือจะนึกถึงการทำอาหาร นำเกลือมาถนอมอาหาร”
แต่ก่อนที่จะพาไปรู้จักประโยชน์จากเกลือ พาไป รู้จักกับ ชนิดเกลือ รู้จักลักษณะที่แท้จริงของเกลือก่อน โดยเฉพาะปัจจุบันจะเห็นเกลือหลากสีขึ้น ทั้งได้ยินชื่อเกลือหลายชนิด อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ ผศ.มาริน ให้ความรู้อีกว่า เกลือบางชนิดเป็นเม็ดละเอียด สีขาว บางชนิดมีขนาดใหญ่มีสีสัน
“เกลือที่รู้จักและนำมาใช้กันมีหลายชนิด อย่างเช่น เกลือบริโภค (table salt) เกลือที่นำมาใช้ปรุงอาหาร ใช้กันทั่วไปเกลือชนิดนี้เป็นเม็ดแห้งร่วน เป็นผงละเอียด สีขาว เป็นเกลือที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีไอโอดีน รสชาติเค็ม มีโซเดียมค่อนข้างสูง การบริโภคจึงควร เป็นไปอย่างเหมาะสม”
อีกหนึ่งชนิด เกลือสมุทร หรือเกลือทะเล (Sea Salt) เกลือธรรมชาติ เป็นเกลือที่ได้จากน้ำทะเลโดยตรง จากการทำนาเกลือ เกลือชนิดนี้มีความเค็มค่อนข้างสูง เค็มกระทั่งออกไปทางขม หรือในบางพื้นที่เป็นความเค็มอมหวาน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพื้นที่ทะเลบริเวณนั้น
“เกลือชนิดนี้ถ้าดูใกล้ ๆ จะเห็นเป็นเกล็ด เป็นเม็ดใหญ่ มีผิวสัมผัสไม่ละเอียดเท่ากับเกลือบริโภค บางชนิดก่อนนำ ไปใช้ต้องนำไปบดให้ละเอียด เป็นเกลือที่นำมาปรุงอาหารได้เช่นกัน ส่วนที่มีสีไม่ขาวจะนำไปใช้ในการหมักดอง หรือทำเป็นน้ำดองเข้มข้น เช่น ดองมะม่วง ดองผัก ทั้งนิยมนำไปคลุกเคล้ากับปลา ทำเป็นปลาแห้งตากเค็ม ปลาแดดเดียว ฯลฯ ทั้งนี้สีสันของเกลือจะขึ้นอยู่กับแร่ธาตุของแต่ละพื้นที่ หรือเกิดจากการปนเปื้อนดินทราย ทั้งนี้หากนำมาปรุงใส่อาหารโดยตรงอาจไม่เหมาะนัก”
เกลือโคเชอร์ อีกหนึ่งชนิดเกลือ เป็นเกลือที่มีรสชาติเค็มน้อยกว่าเกลือทั่วไป เกล็ดเกลือมีขนาดค่อนข้างใหญ่ สีจะขาวขุ่น ฯลฯ เกลือ ดังกล่าวจะไม่นิยมนำมาทำอาหารสักเท่าไหร่ ด้วยที่ละลายยาก จะนำมาตกแต่งปากแก้วเครื่องดื่ม อย่างเช่น นำแก้วจุ่มกับ น้ำมะนาวและเกลือเม็ดเพื่อการตกแต่งและให้รสชาติ
เกลือลักษณะนี้จะอยู่ในวัฒนธรรมอาหารตะวันตกเป็นส่วนใหญ่ และมักบรรจุในขวดพร้อมบด เวลานำมาใช้จะหมุน เม็ดเกลือให้แตกละเอียดเติมเสริมรสชาติอาหาร เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมี เกลือเม็ด หรือบางครั้งเรียกว่า เกลือหิน เกลือชนิดนี้จะมีทั้งเม็ดสีขาวอมเทา ขาวอมเหลือง ลักษณะเป็นเม็ดขนาดไม่ค่อยคงที่ เช่นเดียวกันสีจะขึ้นอยู่กับแร่ธาตุ เกลือชนิดนี้ที่เห็น ได้บ่อยจะนำมาใส่ถังไอศกรีมหลอดโดยใส่เกลือโรยลงบนน้ำแข็งเป็นชั้น ๆ เพื่อช่วยลดอุณหภูมิ ทั้งนี้เมื่อเกลือพบเจอกับน้ำแข็งจะทำให้อุณหภูมิลดลงติดลบ และยิ่งใส่เกลือเพิ่มมากขึ้นเท่าไหร่ อุณหภูมิจะลดลง
เกลือชนิดนี้ไม่เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหาร ด้วยที่เกลือมีสีสันไม่ขาว มีสีอมเทา อมเหลือง มีเศษตะกอนปะปนจึงไม่นิยม แต่จะนำเกลือชนิดนี้มาใช้ประโยชน์ในการรักษาอุณหภูมิ น้ำแข็ง ผศ.มาริน ให้ข้อมูลพาไปรู้จักชนิดเกลือที่คุ้นชื่อเพิ่มอีกว่า ยังมี เกลือหยาบ หรือ เกลือเกล็ด โดยเกลือชนิดนี้จะไม่ค่อย พบการใช้ในครัวเรือน แต่จะใช้ในภาคอุตสาหกรรม โดยรูปทรงของเกลือชนิดนี้จะเป็นเกล็ดสามเหลี่ยม ขาวใส ละลายได้เร็วกว่าเกลือทุกชนิด ในการนำมาใช้ มักนำมาเพิ่มรสชาติในอุตสาหกรรมอาหาร ในกระบวนการหมัก โดยนำเกลือชนิดนี้มาเป็นส่วนผสม
อีกชนิดที่ต้องกล่าวถึง ดอกเกลือ เกลือที่มีลักษณะ โดดเด่นเป็นปุยขาวเหมือนเกล็ดหิมะ เป็นเกลือที่อยู่ชั้นบนสุด เกลือจากธรรมชาติที่มีราคาและมีรสชาติดี มีความเค็มกลมกล่อม ไม่เค็มโดด แต่จะเค็มอมหวาน เป็นผลผลิตที่ได้ จากการผลิตเกลือ จากการทำนาเกลืออีกเช่นกัน
“ดอกเกลือเป็นเกลือที่รวบรวมสารอาหารไว้มาก นิยม นำมาโรยอาหาร หรือนำมาปรุงอาหาร ทั้งนำมาปรุงของหวาน อย่างเช่น บางร้านจะใส่ดอกเกลือผสมในน้ำกะทิลอดช่อง ทับทิมกรอบ ฯลฯ ทำให้น้ำกะทิมีความกลมกล่อมขึ้น และดอกเกลือยังมีความโดดเด่นที่น่าทำความรู้จักอีกหลายมิติ ทั้งนำมาทำ คาราเมลซอลต์ ให้ความหอมของคาราเมลและมีความเค็มของเกลือผสานเข้ากัน อีกทั้งนำมาใช้เป็นส่วนผสมในยาสีฟัน ผลิตภัณฑ์ขัดผิว ฯลฯ โดยดอกเกลือช่วยเพิ่มเสริมความโดดเด่น
ปัจจุบันมี เกลือสีชมพู เกลือหิมาลัย เกลือที่เป็นวัตถุดิบนำเข้า โดยบ้านเราไม่มีแหล่งเกลือชนิดนี้ นอกจากสีชมพูอ่อนยังมีสีส้มอ่อน ชมพูเข้ม เป็นเกลือที่มีแร่ธาตุ ค่อนข้างสูง แต่มีความเค็มน้อย อีกชนิด เกลือดำฮาวาย เกลือที่นำมาใช้ในกระบวนการสปา ขัดผิว หรือการนวด คลายเส้น เป็นต้น
ผศ.มาริน อธิบายพาค้นประโยชน์จากเกลือเพิ่มอีกว่า นอกจากการนำมาปรุงอาหาร เสริมเพิ่มรสชาติ เกลือยังมีคุณสมบัติเด่น ๆ อีกหลายข้อ อย่างที่เห็นได้อย่างชัดเจน การปอกผลไม้ ปอกแอปเปิ้ล ถ้าไม่ต้องการให้ผิวผลไม้ดำ ให้นำไปจุ่มน้ำเกลือ ไว้สักครู่ หรือแม้แต่การ ลดความขม ของผักบางชนิดลง
“มะระ ขี้เหล็ก ฯลฯ สามารถใช้เกลือลดทอนความ ขมลงได้ อย่างเช่น มะระ ใส่เกลือขยำเบา ๆ แล้วนำไปล้างน้ำเกลือออก เกลือจะช่วยดึงปริมาณน้ำในผักออกมา หรือการทำผักดอง การใส่เกลือลงไปคลุกเคล้า นอกจากช่วยดึงน้ำในผักออกแล้ว หากจะปรุงรส เพิ่มรสชาติต่าง ๆ ไปก็จะแทรกซึมแทนที่ เป็นต้น”
นอกจากด้านอาหาร งานศิลปกรรมเกลือก็เป็นวัสดุสำคัญ นำมาสร้างสรรค์งานศิลปะ นำมาเป็นกิจกรรมการเรียนรู้ศิลปะอีกทางหนึ่ง ยังไม่หมดเท่านี้ เกลือยังมีความเกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันอีกมาก อย่างเช่น ขจัดคราบเปื้อนบน ชุดเสื้อผ้าให้ลดจางลง ขณะเดียวกันการย้อมผ้า ในกระบวนการ ย้อมผ้า การนำไปต้มในน้ำเกลือจะช่วยให้สีย้อมติดทนขึ้น
อีกความโดดเด่นคือ เกลือช่วยดับกลิ่น นำมาล้างคาวปลา นำมากลั้วคอลดอาการการระคายคอ ดับกลิ่นปาก ฯลฯ อย่างไรก็ตามเมื่อมีประโยชน์ อีกด้านหนึ่งการใช้ก็ต้องเป็นไปอย่างเหมาะสม ถูกหลัก โดยเฉพาะเมื่อนำมาบริโภค ทั้งนี้การกินอาหารที่มีรสเค็มมากเกินจะส่งผลให้ร่างกาย ได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินไป ส่งผลต่อสุขภาพ
อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ ผศ.มาริน ให้มุมมองทิ้งท้ายอีกว่า เกลือเป็นหนึ่งใน เครื่องปรุงที่มีคู่ครัวแทบทุกบ้าน และมีใช้ต่อเนื่องกันมา แม้จะคุ้นเคย แต่เมื่อนำมาใช้ ควรเลือกใช้ให้ถูกต้อง ใช้อย่างเหมาะสม และ ควรรู้ถึงวิธีการเก็บรักษา อย่างเช่น เกลือที่ใช้ปรุงอาหาร ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท หากเป็นขวดเมื่อใช้เสร็จควรปิดฝาให้สนิท
แต่หากเป็นถุง เปิดถุงทิ้งไว้เกลือจะดูดอากาศทำให้จับตัวเป็นก้อน เวลานำมาปรุงอาหารจะไม่สามารถกำหนดปริมาณได้ชัดเจน อาจทำให้อาหารมีความเค็มเพิ่มขึ้น ความเค็มเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ ฯลฯ เป็นส่วนหนึ่งที่ค้นประโยชน์ได้จาก “เกลือ”
ขุมทรัพย์จากธรรมชาติ วัตถุดิบคู่ครัวที่มากกว่า การตกแต่ง เสริมรสชาติ.
“ชวนรู้ชนิดเกลือรู้ลักษณะที่แท้จริง”
