ไทยโพสต์ ฉบับวันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2560
“โซเดียมไนไตรท์” เป็นสารประกอบประเภทอนินทรีย์ ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวออกเหลืองเล็กน้อย สามารถละลายน้ำได้ดี เมื่อนำมาใช้ผสมเนื้อสัตว์จะทำให้มีสีแดงอมชมพู โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมไส้กรอกนิยมนำมาผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี รสชาติอร่อย ตลอดจนมีสีชมพูสดซึ่งเป็นจุดดึงดูดผู้บริโภค
อย่างไรก็ตาม หากบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากไนไตรท์ตกค้างในผลิตภัณฑ์อาจทำให้เกิดปฏิกิริยา Secondary Amine ในเนื้อสัตว์ขณะให้ความร้อนสูง จนเกิดเป็นสารไนโตรท์ซามีนที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
ดังนั้น เพื่อเป็นการลดปริมาณการใช้ไนไตรท์แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีสีและคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นักศึกษา 3 คน ประกอบด้วย น.ส.ธนภรณ์ วิเชียรรัตน์, น.ส.ธนิดา ธนะไชย และ น.ส.พรชุดา จันทมาศ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี จึงได้มีการศึกษา “ผลของโซเดียมไนไตรท์และมะเขือเทศผงต่อคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา” โดยมีอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เป็นที่ปรึกษาในการนำมะเขือเทศมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อปัญหาด้านสุขภาพอันเกิดจากการบริโภคไส้กรอกที่มีปริมาณไนไตรท์ตกค้าง
ตัวแทนนักศึกษาผู้ศึกษาเรื่องดังกล่าว เปิดเผยว่า ไส้กรอกเวียนนาที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยในปริมาณที่มากกว่า 20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณน้อยที่สุดที่สามารถก่อให้เกิดสารไนโตรท์ซามีน ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยแต่ร่างกายมนุษย์มีโอกาสได้รับโซเดียมไนไตรท์จากอาหารอื่นๆ อีกมาก เช่น ผัก ผลไม้ ดังนั้นไส้กรอกเวียนนายังเป็นอาหารหนึ่งที่เสี่ยงจากไนไตรท์ตกค้าง
ดังนั้น เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง จึงได้ศึกษาหาสิ่งที่จะมาทดแทนโซเดียมไนไตรท์และลดปริมาณการใช้ไนไตรท์ในไส้กรอกเวียนนา โดยพบว่ามะเขือเทศมีสีแดง เป็นพืชที่ให้สารไลโคปีนสูง ซึ่งเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ เมื่อบริโภคเข้าไปจะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นมะเขือเทศผงใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา
อาจารย์สุภาพรกล่าวเสริมว่า สำหรับขั้นตอนการทำมะเขือเทศผง เลือกมะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้มสม่ำเสมอ ไม่มีรอยตำหนิ ล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งนำมาปั่นละเอียดแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสเตนเลส จากนั้นนำกากมะเขือเทศไปอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ใช้เวลานาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 5 จะได้มะเขือเทศผง
จากการทดลองสูตรมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนา โดยลดสารโซเดียมไนไตรท์น้อยกว่า 5 ppm โดยมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนดไม่เกิน 125 ppm และใส่สูตรมาตรฐานที่ผสมมะเขือเทศผงลงไปนั้น จากการทดลองกับผู้บริโภค 30 คน พบว่าสามารถใส่มะเขือเทศผงไม่เกิน 1.5% ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค แต่ถ้าใส่ผงมะเขือเทศผงมากกว่า 1.5 % ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสลดลง เมื่อไส้กรอกสุกจะมีน้ำซึมออกมา
“สิ่งสำคัญในการแปรรูปมะเขือเทศผงควรเลือกผลที่มีลักษณะผิวสีแดงสม่ำเสมอ เนื่องจากผิวสีแดงสวยส่งผลต่อลักษณะด้านสีที่สวยงาม และยังลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง ทั้งยังมีคุณภาพได้รับการยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงมะเร็งได้อีกด้วย สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คณะเทคโนโลยีการเกษตร โทร. 0-2592-1955” อ.สุภาพรกล่าว.
