กรุงเทพธุรกิจ ฉบับวันที่ 30 พฤษภาคม พ.ศ. 2560
นางสาวธนภรณ์ วิเชียรรัตน์ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี พร้อมคณะ ศึกษาการใช้มะเขือเทศผงตกแต่งสีแดงอมชมพูให้ไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณการใช้สารไนไตรท์ที่ทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งจากการตกค้างของสารดังกล่าว
จากการศึกษาพบว่า ไส้กรอกเวียนนาในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณสารแต่งสีเนื้อ (สารโซเดียมไนไตรท์) ตกค้างเฉลี่ยมากกว่า 20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณน้อยที่สุดที่เสี่ยงก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าปริมาณที่ทำให้ถึงชีวิตได้ก็ตาม แต่ในแต่ละวันร่างกายมนุษย์มีโอกาสได้รับสารปรุงแต่งจากอาหารอื่น ๆ อีกมาก เช่น ผัก ผลไม้ จึงได้นำปัญหาดังกล่าวมาศึกษา และหาสิ่งที่จะมาทดแทนสารปรุงแต่งในไส้กรอกเวียนนา
ทั้งนี้ มะเขือเทศสีแดง เป็นพืชที่ให้สารไลโคปีนสูง ซึ่งไลโคปีนเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ จะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงได้นำมาแปรรูปให้เป็นผง จากการทดลองพบว่าสามารถใส่มะเขือเทศผงไม่เกิน 1.5% และลดสารโซเดียมไนไตรท์น้อยกว่า 5 พีพีเอ็มจะได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมีสี รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี ถ้าใส่มากกว่า 1.5 % เมื่อไส้กรอกสุกจะมีน้ำซึมออกมา จึงพร้อมที่จะเผยแพร่ข้อมูลความรู้เพื่อประโยชน์แก่ผู้ประกอบการ
